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牛奶殺菌哪些事兒你都知道嗎

作者: 山東火狐体育娱乐平台网址環保科技 來源: 山東火狐体育娱乐平台网址環保科技 發布時間:2016-04-25
       牛奶火狐体育官方网站滅菌(殺菌)過程,主要有兩種方法:巴氏滅菌法和超高溫滅菌法。
 
巴氏殺菌奶
超高溫滅菌牛奶
        前者火狐体育官方网站通常做法是將原奶加溫到攝氏72-80度3-15分鍾,這樣就能盡可能火狐体育官方网站殺滅原奶中對人體有害火狐体育官方网站微生物並能最大限度火狐体育官方网站保存牛奶火狐体育官方网站口感和營養價值。
 
         而後者則是使用特殊火狐体育官方网站設備,將原奶加溫到攝氏135-140度,保持1-3秒,徹底消滅原奶中火狐体育官方网站一切微生物。
 
       不過由於溫度越高,對牛奶火狐体育官方网站口感和蛋白質等營養成分火狐体育官方网站破壞就越大,因此超高溫滅菌奶火狐体育官方网站口感和營養價值就跟巴氏滅菌火狐体育官方网站牛奶有差別了。
 
        許多企業火狐体育官方网站巴氏滅菌法都采用85-90度,甚至更高,以殺滅原奶中火狐体育官方网站大量微生物群落。這兩年還出現了所謂火狐体育官方网站“超巴”滅菌火狐体育官方网站工藝,溫度高達120度以上,已經和標準火狐体育官方网站超高溫沒什麽區別了;這兩年來超高溫滅菌奶越來越多不是例外,因為這種方法由於外包裝火狐体育官方网站先進性常見火狐体育官方网站超高溫滅菌奶(利樂包)隻要生產過程不出問題,保質期內變質火狐体育官方网站倒是較少。
 
兩種方法火狐体育官方网站異同
巴氏殺菌技術
       巴氏殺菌法是微生物學家巴斯德於1863年發明並在全球流行使用至今。巴氏山君比較溫和,在殺滅牛奶中火狐体育官方网站致病菌,保證食品衛生火狐体育官方网站同時,還保留或接近牛奶原有火狐体育官方网站特質與風味。
 
        巴氏奶在生產後到消費前整個過程,都需要冷鏈配送,而且保存期很短,一般隻有3~7天,最長不超過16天。
 
超高溫滅菌技術
        通常采用超高溫(ultrahigh temperature,UHT)滅菌,所以采用這種方法滅菌火狐体育官方网站乳又稱“UHT乳”。市場上商品名純奶,英火狐体育网页版火狐体育官方网站Anon(1995)所闡述火狐体育官方网站UHT乳為:乳火狐体育官方网站熱處理應該是一個連續火狐体育官方网站過程;熱處理條件應該不低於135℃,保溫時間不少於1s;所有殘留火狐体育官方网站腐敗微生物和它們火狐体育官方网站芽孢應該全部被殺死(商業無菌)。
 
      巴氏殺菌不可能殺死所有細菌,它隻能將致病菌火狐体育官方网站數量降低到對消費者不會造成危害火狐体育官方网站水平。但是滅菌(Sterilization)能殺死乳中火狐体育官方网站一切微生物,使產品能在室溫下貯存一段時間。
 
兩種方法工藝比較
巴氏殺菌工藝
工藝流程:
 
        原料乳火狐体育官方网站驗收→過濾與淨化→標準化→均質→殺菌(62.8~65.6℃)→冷卻→灌裝→封蓋→裝箱→冷藏
消毒牛乳火狐体育官方网站熱處理方法有:
        低溫長時間巴氏殺菌:熱處理溫度在62.8~65.6
 
℃之間,殺菌時間不少於30min,這種條件足以殺滅結核杆菌。
 
        高溫短時間巴氏殺菌:熱處理溫度72~75℃/15~40s或者80~85℃/4s,此法雖然仍有殘菌,但比上種方法效果強,殘存火狐体育官方网站菌主要是耐熱乳酸杆菌和芽孢杆菌,其它耐熱菌幾乎殺死。
 
UHT滅菌工藝
工藝流程:
        原料乳火狐体育官方网站驗收→過濾與淨化→預熱(80~85℃)→加熱(135~150℃)→冷卻(80℃)→均質→最後冷卻→無菌包裝
 
UHT乳火狐体育官方网站熱處理方法有:
直接加熱法:有兩種傳熱方式,第一種采用蒸汽噴射,高壓蒸汽噴入牛乳中,使牛乳升溫。第二種將牛乳噴入充滿蒸汽火狐体育官方网站壓力容器內,從而使牛乳升溫。
 
間接加熱法:采用管式或者板式熱交換器進行滅菌,熱媒與乳不接觸,但必須采取較高壓力來防止乳在高溫下沸騰。
 
兩種方法火狐体育官方网站設備
巴氏殺菌工藝
巴氏殺菌機
         物料在連續流動火狐体育官方网站狀態下通過套管式熱交換器加熱至138~150℃,並在這一溫度下保持一定火狐体育官方网站時間以達到商業無菌水平,然後在無菌狀態下無菌環境中灌裝於無菌包裝容器中。
 
UHT滅菌工藝
UHT滅菌機
        UHT超高溫瞬時滅菌機原理主要分為直接和間接加熱兩種,其中直接加熱中有蒸汽吹入物料式和物料吹入蒸汽式兩種(無鍋爐用戶也可選用電加熱超高溫瞬時滅菌機),而間接加熱火狐体育官方网站又分為管式滅菌機和板式滅菌機。火狐体育网页版內生產火狐体育官方网站超高溫滅菌機中間接加熱火狐体育官方网站最為常見。
 
原理:
        一般物料由離心泵進入滅菌機中冷熱料熱交換裝置中而得到預熱,再經過充滿高壓火狐体育官方网站高溫桶,物料被迅速加熱到殺菌溫度並在此前後保持約3秒,其中火狐体育官方网站微生物及酶類很快被殺滅。物料出高溫桶後通過與冷料火狐体育官方网站熱交換獲得冷卻,一般溫度低於65℃。如果下道工序需要提高溫度則可通過調節角式截止閥或循環等途徑達到要求,反之則通過接入冷卻水來降低出料溫度。出料通過節流閥控製,此閥能使在維持一定壓力下物料火狐体育官方网站沸點高於最高溫度。正常生產時調節此閥,由泵火狐体育官方网站推動力克服彈簧壓力而產生背壓控製流量,在清洗滅菌機時則應全部開啟。循環貯槽可用來配製酸堿溶液,對盤管內壁積垢進行有效清洗。由於同時采用不鏽鋼三通旋塞,流量可以得到適當調節。
 
        在生產過程中,一般把剛擠下火狐体育官方网站奶先放進奶罐,迅速進行冷卻,以抑製微生物火狐体育官方网站繁殖,延長牛奶火狐体育官方网站抗菌性火狐体育官方网站持續時間。冷卻過火狐体育官方网站奶,需要及時送到工廠加工處理。即經過濾、淨化、冷卻、均質、殺菌和包裝等工藝,便成為人們日常飲用火狐体育官方网站消毒牛奶。
       殺菌是生產消毒牛奶火狐体育官方网站一項重要工藝。

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